Снимка: от отворени източници
Кои кости избират готвачите, за да приготвят богат бульон с перфектен вкус, без излишни мазнини и мудност
Бульонът е в основата на много ястия – от супи до сосове, но не всяка опитна домакиня успява да получи богат и бистър бульон от кости. Всъщност тайната на перфектното ястие не е само в правилните пропорции на водата, зеленчуците и подправките, но и в избора на кости. Професионалните готвачи знаят, че за богат и ароматен бульон са необходими специфични видове кости, които отделят максимален аромат и колаген, правейки ястието гъсто и апетитно.
Кои кости са най-подходящи за бульон: ястието се оказва богато и много вкусно
Готвачите предпочитат големи кости с месо и хрущяли, за да се получи богат бульон. Най-често това са говежди пищяли или бедрени кости, пилешки бутчета и шийки, както и пуешки кости. Те съдържат достатъчно колаген, който при продължително варене се превръща в желатин и придава на бульона лека гъстота и копринена текстура. Костите, които не съдържат достатъчно месо или хрущяли, не придават толкова богат вкус и правят бульона по-воднист.
Хрущялите и меките тъкани освобождават естествени аминокиселини при готвене, като създават плътен вкусов профил в бульона. Бульонът от тези кости има естествено сладка нотка и дълбок вкус, който е трудно да се постигне, като се използват само кости без месо. Освен това наличието на костен мозък прави вкуса още по-наситен, а цвета на бульона – ясен и привлекателен.
Колко време да се вари бульонът, за да стане перфектен
За да се получи възможно най-богатият бульон, костите се варят бавно на слаб огън, без да кипят силно. Най-дългото време на варене, до 6 часа, позволява на колагена да се разтвори и ароматите да се развият напълно. Добавянето на зеленчуци, подправки и дафинови листа само подчертава естествения вкус, но основната вкусова основа винаги се осигурява от подходящите кости.